Мурманской области

Официант
     Чаще всего в эту профессию идут, чтобы заработать. Наличие опыта непринципиально: технику можно наработать за один месяц. Гораздо важнее для официанта – психологическое соответствие должности: человек не должен стесняться своей работы.
     Как сказал директор одного московского ресторана, чтобы успешно работать в бизнесе, связанном с предоставлением услуг, нужно научиться относиться к гостю, как к другу, а для этого надо сломать в себе определенный барьер.
     Новички начинают с должности помощника официанта. Обязанности несложные: сервировка и перекрытие стола. За новичком внимательно наблюдают, насколько раскованно он двигается, общается, не теряется ли в зале. Обычно в течение 3 месяцев человек узнает полный алгоритм работы.
     Ресторан состоит из многих частей – это зал, бар, кухня, мойка, склад, и надо понять, как движется этот механизм. Когда официант обслуживает стол, он должен планировать очередность подачи блюд. Для этого надо обрести сноровку.
     Работа в сфере обслуживания требует также хорошей физической формы – ведь за смену официант отхаживает от 10 до 30 км. А полный поднос с тремя блюдами и напитками весит немало. Так что хлеб официанта нелегок.
 
Бармен
     Эта работа считается более престижной и, в отличие от официанта, рассматривается многими уже как профессия на длительный срок.
     Должность бармена можно считать некой ступенькой профессионального роста для официанта. Она требует больше навыков, знаний и более доходна.
     Хотя бармены бывают разные. Иногда они выполняют роль буфетчика, который подает какие-то напитки.
     Бармен в ночных клубах и дискотеках – это уже своего рода артист, потому что там требуется высокая скорость работы и артистизм. Некоторые бармены овладевают «фристайлом» - умением жонглировать бутылками и стаканами. В этом случае ты получишь больше чаевых, и, возможно, в следующий раз клиент придет к тебе снова. Но новичку приходится начинать с малого. Сначала обучают на помощника бармена. Месяца через три приходится таскать посуду, лед, натирать бутылки, следить за чистотой.
 
Сомелье
     Не так давно появилась профессия сомелье. Сомелье – это сотрудник, который продает гостям спиртное и сигары.
     От сомелье требуется, во-первых, знание сервиса, во-вторых, знание вин, их географии, соответствия блюдам. Сомелье не только должен сам различать многочисленные оттенки вкуса, но и описать их гостю так, чтобы у того появилось желание отведать напиток.
     Так что, с одной стороны – это экскурсовод, с другой стороны – дегустатор.
     Профессиональные бармены часто переходят в разряд сомелье – когда человек лучше ориентируется в кухне, ему легче общаться с клиентом.
     Шеф-повар советуется с сомелье, например, при введении нового блюда, которое требует изменения винной карты.
     Но чтобы стать профи, требуются годы. Сомелье – это художник. Нельзя пойти на курсы и стать художником. Но если человек талантлив, то хорошие курсы могут стать дорогой в профессию. От хорошего сомелье зависит оборот вина в ресторане.
     Потребность в профессионалах есть, но пока не очень большая даже в крупных городах. А зарплата у сомелье очень даже высокая.
 
Хостес
     Хостес – хозяйка зала. Основная задача – встретить гостей и проводить их к столику.
     Первый, кого видит клиент, войдя в зал ресторана, это хостес. От ее дружелюбия во многом зависит общее впечатление от заведения. Поэтому девушка должна быть не только симпатичной, но и излучать положительную энергию.
     Опыт для хостес не требуется, а вот знание английского языка приветствуется. Несмотря на такие, на первый взгляд, несложные обязанности, во многих элитных заведениях требования к образованию и культурному уровню хостес весьма высоки.
     Надо быть готовой поддержать разговор с клиентом, ответить на его шутку, а порой выйти из нестандартной ситуации, которых бывает предостаточно. Не обойтись и без навыков обслуживания гостей – в часы пик хостес случается принимать заказ у клиентов, подменяя официанта.
     Так же, как и официанты, хостес, в основном, рассматривают свою работу как временную, но, при наличии профильного образования, могут сделать хорошую карьеру.
 
Метрдотель (менеджер зала)
     В его обязанности входит оперативное управление персоналом и его обучение, контроль качества обслуживания и кассовой дисциплины, hosting (встреча гостей).
     Метрдотель разрешает конфликтные ситуации, которые не в состоянии разрешить официант, а после окончания трапезы может поинтересоваться у гостя качеством обслуживания.
     Бывают моменты, когда он заменяет официанта. Часто в отсутствии директора он берет на себя его обязанности, и весь персонал, включая охрану, должен выполнять его распоряжения.
     В менеджеры зала стараются брать человека с опытом при том, что явной дискриминации по полу и наличию специального образования не существует.
     Часто «метрдотели» растут внутри заведения с позиции официанта, и факт преодоления этой первой карьерной ступеньки говорит о том, что человек стремится делать дальнейшую карьеру.
 
Повар
     Большинство рестораторов признают эту категорию персонала самой проблемной – хороших поваров найти трудно. Поэтому рестораны организуют внутрифирменную систему обучения.
     Некоторые берут выпускников училищ без опыта работы «с блеском в глазах», но большинство все-таки предпочитают опытных поваров.
     На кухне есть некоторая дискриминация: горячий цех считается территорией мужчин, а холодный цех, где режут салаты и украшают блюда, - женщин.
     Карьерная лестница повара: повар – бригадир поваров – су-шеф – шеф-повар.
 
Шеф-повар
     Почему в шеф-повара предпочитают брать мужчин?
     Первая причина: шеф-повар должен «жениться» на ресторане – у него, как правило, 12-часовой рабочий день и один выходной.
     Кроме того, это подчас физически тяжело – приходится носить тяжести, весь день стоять на ногах.
     Вторая причина – в профессии шеф-повара часто наиболее важны навыки управленца, а не кулинара. Очень редко можно встретить, чтобы человек и хорошо готовил, и управлял.
     Около 5% шеф-поваров зарабатывают не одну тысячу долларов. Что это за люди? У них за плечами успешный опыт работы в престижных ресторанах, отличное знание одной или нескольких кухонь, талант организатора, связи с поставщиками продуктов.